انتشار ظاهرة شوى الخراف بالمنتجعات السياحية بالساحل الشمالي ومطروح

كتب – محمد عبد السيد
مع اقتراب عيد الاضحى المبارك والذى تصادف قدومه مع قرب انتهاء موسم الاصطياف ؛ ولما كانت مدينة مطروح وقرى الساحل الشمالى مزدحمة بالرواد من كل أرجاء مصر ؛ ولتوفر الخراف البرقى بمحافظة مطروح وهي من أجود اللحوم في العالم ؛ يتهافت رواد القري والمنتجعات السياحية ومدينة مطروح لشراء خراف أما لنقلها إلى محال إقامتهم للتضحية بها أو شويها في الفرن أو علي لهب الفحم أو حتى علي النيران المشتعلة بالحطب وجذوع الأشجار ؛ وكثيرا من المصطافين لهم خبرة في الشوي لكن بعضهم اصطحب معه شيف لكي يتولى إعداد الخراف المشوية ؛
الشيف فادية محمد … تشرح طريقة تجهيز و إعداد وطهي خروف برقى بالشوى وتبرر عرضها لأن الخروف المحشي من المأكولات التي يشتهر بها المطبخ العربي؛ وغالباً ما يتواجد الخروف المحشي في المناسبات والاحتفالات، وهو من الوجبات ذات القيمة الغذائية الكبيرة لما تحتويه لحمة الخروف من بروتينات وعناصر مهمة للجسم، و لتحضير الخروف المحشي عدة طرق وهو من المأكولات التي يبذل فيها الوقت والجهد عند الإعداد، وسنذكر عدة طرق لإعدادها وهي: الخروف المحشي بالأرز : –
المكوّنات …. خروف برقى بوزن أحد عشر كيلوغراماً أو أكثر، نظيف من جميع الأحشاء الداخلية. خل أبيض وملح ودهن الخروف من الداخل والخارج . كوب من زيت الزيتون. نصف كوب من دبس الرمان. كوبان من اللبن الزبادي. كوب من عصير طماطم. ثلث كوب خل. ست ملاعق كبيرة من الملح. ملعقتان كبيرتان من الفلفل الأسود المطحون. ربع كوب من الكمون المطحون، والكزبرة الناعمة المطحونة، والحب هان مطحون، والقرفة المطحونة، و بهارات البابريكا غير الحارة، والبهارات المشكلة. الأرز اثنا عشر كوباً من الأرز طويل الحبة منقوع. كوبان من الزيت النباتي. كيلوغرام من اللحمة المفرومة. عشر حبات من البصل، مفرومة فرماً ناعماً. خمس ورقات من الغار. بهارات الأرز ملعقتان كبيرتان من المستكة. ملعقتان كبيرتان من القرفة. ملعقتان كبيرتان من الحبهان المطحون. ملعقة كبيرة من الكمون. ست ملاعق كبيرة من الملح. مكسّرات للتزيين (لوز، وصنوبر) بعد قليها بزيت نباتي.
طريقة التحضير : –
يُخلط كلٌّ من زيت الزيتون، ودبس الرمان، ولبن الزبادي، وعصير الطماطم، والخل، والملح، وجميع البهارات المذكورة في وعاء، ومن ثمّ يُدهن الخليط على الخروف ويترك في الثلاجة بعد لفه بالنايلون لمدة اثنتي عشرة ساعة على الأقل. يحضر الأرز، حيث يتم قلي اللحمة المفرومة مع البصل بالزيت النباتي وتتبيلها بالقرفة والبهارات المشكلة، وورق الغار، والكمون، والملح والمستكة، وبعدها يُضاف الماء عليه، وعند الغليان يتم إضافة الأرز المنقوع مسبقاً بحيث يغمر الماء الأرز. يُترك الأرز على النار حتى ينضج وقد يحتاج إلى ساعة، وبعد ذلك يُترك إلى أن يبرد ثم يتم حشو الخروف وتربط أرجل الخروف وأيديه. ويلفّ بورق الألومنيوم ويوضع في صينية تحوي القليل من الماء حتى لا يَحترق الخروف. يوضع الخروف في الفرن على أعلى درجة حرارة، وكلّما تبخّر الماء الموجود في الصينيّة يُضاف غيره، ويبقى ساعتين على الجهة السفلى، وبَعد مُرور الساعتين يُقلّب إلى الجهة الأخرى ويترك ساعتين، ويكون بذلك قد نضج، فيُنزع ورق القصدير ويُحمّر من الأعلى فقط، وبعدها تُرشّ عليه كميّة كبيرة من المُكسّرات المقلية، ويكون بذلك جاهزاً للتقديم. الخروف المحشي بالفريكة المكوّنات تستخدم نفس المكوّنات وطريقة التحضير السابقة، ولكن بدل الأرز يحشى بالفريك: مكوّنات الفريكة: أربعة كيلوغرامات من الفريكة الخشنة. ثماني حبات من البصل مفرومة فرماً ناعماً. كوب من الزيت النباتي. ربع كوب من البهارات المشكلة، والقرفة المطحونة. ملعقتان كبيرتان من الفلفل الأسود. ملعقتان كبيرتان من الملح. طريقة التحضير تُغسل الفريكة أكثر من مرّة، وتُنقع لمدّة نصف ساعة في الماء، ثمّ تصفى. يقلى البصل بالزيت النباتي وتُضاف على البصل الفريكة بعد تصفيتها تضاف التتبيلة المذكورة، وتُقلّب وبعدها تُضاف ستة أكواب من الماء وتترك إلى أن ينضج. عندما ينضج ويبرد مزيج الفريك، يحشى في الخروف ويربط الخروف من أطرافه، ويوضع في الفرن لمدّة أربع ساعات، وبَعدها يكون جاهزاً للتقديم ويُمكن تزيينه بالمكسّرات المقلية.