متابعات : محمد عبد السيد
الشيف التونسية الأصل وجنات وهيدى / المقيمة منذ صغرها بمصر باتت تجهز لتقديم الأكلات التونسية الشهية في الفضائيات ووسائل الإعلام وخلال الاحتفالات والمناسبات للعائلات التونسية بمصر لتنافس الاكلات الخليجية والإيطالية والمكسيكية نظرا للإقبال الكبير للسياح ورواد تونس علي هذه المأكولات التى أصبحت تنافس المأكولات الفرنسية في فرنسا ؛ الشيف وجنات من أشهر الشيفات بمصر ولها برنامج خاص علي الفضائيات وباتت تحلم بتقديم أكلاته في الفنادق الكبيرة والهيئات الدبلوماسية والسائحين العاشقين لمأكولاتها ؛ ومن أشهر الأكلات التونسية التي تعتزم نشرها لتكون علي الموائد المصرية : –
مرقة بروكلى
المقادير:
راس بروكلي
كيلو لحم علوش
بصلة مفرومة
بقدنوس
1ملعقة كبيرة معجون طماطم
ثوم مهروس
ملح و فلفل أحمر
1 ملعقة توابل وكروية
زيت وعظام وفرينة
الطريقة:
نضع طنجرة فيها ماء وقليل من الملح وعند الغليان نضع فيها البروكلي مقسم إلى أجزاء
وفي طنجرة أخرى نقلي اللحم والبصل بعدها نضيف التوابل وبعد التقلية نضيف الماء ويترك المرق يطبخ
نعود إلى طنجرة البروكلي عندما ينضج يصفى من مائه وننقعه في البيض المركوض ثم ننقعه في الفارينة ويقلى في زيت ساخن
بعد نضج المرق نضيف البروكلي المقلي للطنجرة لمدة 5 دقائق ويقدم للأكل مع تزيينه بالبقدونس
—————————
العصبان:
المقادير:
كل ما بداخل بطن العلوش من كبد وكلى ومصارين
2 معدنوس 2 سبناخ (يمكن تعويض السبناخ بالسلق)
3 بصل + كاس حمص +كاس أرز
نصف كاس نعناع
نصف كاس ثوم مهروس
2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
2 ملعقة كبيرة فلفل أحمر
1 ملعقة اكل ( كبيرة) هريسة
2 كأس زيت
2 ملعقة كبيرة تابل وكروية
الطريقة:
ينظف كل محتوى بطن العلوش جيدا ثم نقوم بصمط الرئتين في الماء لمدة 10 دقائق.
وبعد إخراجها من الماء الساخن .
تقطع هي والمصارين و الكبد والكلى إلى أجزاء صغيرة .
يقطع البقدونس و السبانخ والبصل .
يخلط الكل في المقادير ولا تنسي الملح حسب الذوق.
يترك الخليط جانبا ناتي الآن الى الكرشة بعد تنظيفها جيدا من الأوساخ.
تقسم إلى أجزاء
———————–
طريقة اعداد الملوخية:
المقادير:
كيلو لحم بقر ثلاث ملاعق كبيرة ملوخية مرحية وليست ورق
زيت + ملح + توابل و وكراوية
ثوم مهروس
أكل هريسة/ فلفل حار مهروس + فلفل أحمر
طماطم معجون
الطريقة:
تخلط كل المقادير مع بعض ما عدا الملوخية والزيت وتوضع جانبا
ناخذ طنجرتين طنجرة كبيرة لطبخ الملوخية و طنجرة نضع فيها الماء للغليان حوالي ثلاثة لتر أو أكثر
ناخذ الطنجرة ونسكب فيها الزيت باردا وليس ساخنا ثم نسكب فيه الملوخية ونقوم بتحريكها إلى أن تختفي مع الزيت ودون أن تتركي فيها كويرات.
بعدها توضع على نار هادئة مع الإستمرار بالتحريك إلى أن يتغير لونها عندها تسكبي الماء الساخن من الطنجرة التي فيها ماء سخون للحاجة وتترك تطهى مع التحريك من حين لآخر .
بعد مضي حوالي ساعتين نسكب خليط اللحم مع إضافة ورقات رند وتترك للطهي وتضيفي الماء عند الحاجة.
من علامات نضجها يكون الزيت قد طفح من فوق وتكون خاثرة وليست مية ويكون اللحم قد نضج وعدد ساعات الطهي 4 ساعات على نار هادئة
————————–
طريقة اعداد شربة فريك
المقادير:
100 جرام لحم علوش
150 جرام فريك
50 جرام بقدونس
50 جرام كرفس
4 ملاعق زيت زيتون
1 م ص فلفل زينة
ملعقتين معجون طماطم
نصف ملعقة هريسة حسب الرغبة
نصف حبة فلفل احمر حار
ثوم مهروس
الطريقة:
نقلي اللحم المقطع قطع صغيرة مع البصل والفلفل الأحمر في زيت الزيتون ثم نضيف الطماطم ونصف كوب ماء ونتركهم 10 دقائق
ثم نغسل الفريك و نضيفه للمرق مع لتر ونصف ماء ونتركه ساعتين على الاقل مع المراقبة من حين لاخر والتحريك حتى لا تلتصق حبات الفريك في قعر الطنجرة
ثم نضيف بعدها الثوم الهريسة / فلفل حار مهروس و الكرافس والمعدنوس مقطع او على حاله وذلك قبل نصف ساعة من أن تطيب الشوربة
تقدم ساخنة مع الليمون
——————-
طريقة اعداد الروز الجربي:
المقادير:
نصف كيلو روز مفور أو عادي
نصف كيلو صدور دجاج مقطعة قطعا متوسطة
100 جلبانة طرية
ربطة بقدونس
بصلة متوسطة الحجم
2 بطاطس متوسطة الحجم
2 فلفل أخضر
ورقتان رند
ملعقتان معجون طماطم
ملعقة صغيرة تابل و كروية
ملعقة صغيرة فلفل أحمر
ملح و فلفل أسود
الطريقة:
تغسل الخضر و تقطع قطعا متوسطة الحجم, يفرم البصل و البقدونس و التوابل
يغسل الأرز و يوضع في صحفة عميقة, تضاف الخضر المقطعة و قطع الصدور, ثم تتبل بالتوابل المذكورة, تضاف الجلبانة و ورق
الرند و معجون الطماطم, يمزج الخليط باليد حتى تتجانس المكونات, و يوضع في الكسكاس
يوضع لتر و نصف ماء في المقفول, و يوضع الكسكاس على المقفول و يترك على نار متوسطة
يقلب الرز مرة أو مرتين حتى يطيب
——————————
طريقة اعداد الفريكاسي:
كيلو دقيق
10 جرام خميرة جافة للخبز
4 عظمات مقطعة مربعات
ملعقتان هريسه + 6 ملاعق ماء + ملعقتان زيت ؛ تخلطيهم للحصول على صوص هريسه
2 بطاطس طايبة ومقطعة مربعات صغيرة
زيتون
اذيبي الخميرة في كاس ماء فاتر
ضعي الدقيق على رخامة ثم اضيفي الخميرة و بيضة او بيضتين حسب الحاجه ونصف ملعقة ملح و 2 ك زيت و اخليطي الكل ثم اعجني
جيدا باضافة القليل من الماء في العجين للحصول على عجينة متجانسة
اتركيها تختمر وترتاح مده ساعة
خذي العجينة وقطعيها في شكل كرات في حجم او اقل من حجم الخبز المستدير المخصص لـ هامبورجر
ثم ضعيها فوق منشفه رطبه اي مبلله وفي طور ان تجف
في مقلاة عميقة مثل الي نقلي فيها البطاطا سخني الزيت لحد الغليان الشديد ثم اقلي فيها حبات الفريكاسي
ثم اخرجيها بعد ان تنضج وتصبح ذهبية و نشفيها من الزيت ثم افتحي كل واحدة بالسكين فتحة كبيرة مو كلها
ثم اتركيها تبرد
بعد ذلك خذي حبه وضعي فيها ملعقة من صلصه الهريسه ثم ضعي فيها مربعات من البطاطس والبيض واخيرا الزيتون
كرري العمليه لبقية الحبات
————————————-
طريقة اعداد كوشة علوش
المقادير:
1 كيلو علوش
رطل فلفل اخضر،
بصلة كبيرة الحجم،
3 طماطم
فنجان زيت
نصف ملعقة صغيرة ملح
نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
، نصف ملعقة صغيرة كركم
1 ليمون.
طريقة التحضير:
يقطع اللحم وكذلك الفلفل والبصل والطماطم الى دوائر وتتبل بالملح والفلفل الاسود والكركم .
ثم نضيف الزيت ونصف لتر من الماء وتضعه في الفرن.
نتركه يطهى مع التقليب من حين إلى آخر وإضافة قليل من الماء ان لزم الأمر وعند التقديم تزين بقطع الليمون.
—————————-
طريقة اعداد سلاطة الفجل
500 جرام فجل وردي
فقوس ( خيار) دوائر
سلاطة الفجل من الأكلات التونسية
طماطم دوائر
جزر محكوك
4 ملاعق زيت زيتون
50 غ تن
اوراق بقدونس
عصير ليمون
ملح+ فلفل اسود+ بيض للتزيين
الطريقة
اغسلي الفجل و اقطعي رأسه وذيله ثم قطعيه في شكل دوائر
أذيبي الملح مع الفلفل و الليمون و اخلطيهم جيدا ثم اضيفي لهم الفجل ثم الطماطم و الكوسا و السفنارية ثم قطعي البقدونس جيدا و اضيفيه عليها
ضعي السلطة في الصحن و زيني من الجوانب بالزيتون و البيض و في الوسط بالتن
——————————-
الكفتاجي: يعد الكفتاجي من أكثر الأكلات التونسية استهلاكا و ذلك لأنه من الأكلات السريعة.
المقادير:
نصف كيلو من الكبدة
أربع بيضات
أربع حبات بطاطس مقشرة ومقطعة مثل الفريت
اربع قرون فلفل أخضر
أربع حبات طماطم
نصف كيلو قرع أحمر
للصلصة:
ثوم مهروس
ملعقتان زيت زيتون
ملعقة معجون طماطم
توابل و كراوية وبهارات
ملعقة صغيرة فلفل مرحي أحمر
ملح حسب الحاجة
كوبين من الماء
الطريقة:
تقلي كل من البيض والبطاطا و الفلفل الأخضر والطماطم والقرع و الكبدة
ثم قشري الفلفل والطماطم و نضعهم كلهم مع بعض
تقومي بإعداد الصلصة : تضعي الثوم والزيت على نار هادئة
تضيفين معجون الطماطم و فلفل مرحي أحمر و ملح حسب الحاجة و تابل و كروية -بهار-
تقليهم قليلا
تضيفين الماء وتتركيه يغلي حتى تشتد الصلصة مثل صلصة المقرونة
واسكبيها فوق المكونات الأخرى
آخر مرحلة تقومين بقطع الكل بواسطة 2 سكين موضوعة على شكل x وحرفها الحاد من الخارج
يقدم ساخن وبارد
———————–
المسفوف: (أكلة السحور في تونس)
المقادير:
نصف كيلو كسكسي
المسفوف من المطبخ التونسي
60 جرام زبدة
كوب سكر سكر ناعم
100 جرام بندق
100جرام لوز محمص
100جرام زبيب
100جرام فستق محمص
ملعقتان زيت زيتون
الطريقة:
بللي الكسكسي بـ2 كوب ماء و 2 ملاعق زيت زيتون وحركيه بايديك
حطي الكسكسي في الطنجرة الي تطبخ الاكل بالبخار واتركيه يطبخ بالبخار لمدة 15 دقيقة
افرمي البندق واللوز فرم خشن
انزلي الكسكسي وصغيه في وعاء واضيفي له السكر الناعم والزبدة ممكن تضيفي شوية حليب كمان واخلطي الكل جيدا
زيني المسفوف بالمكسرات على ذوقك.
————-
مقرونة بالحوت:
المقادير
مقرونة بالحوت اي معكرونة بالسمك لاننا نقول للسمك الحوت
400 جرام معجنات
1 جزرة
2 بصل
3 فص ثوم
بقدونس
فلفل اسود حب 6 حبات
نصف كيلو لحم سمك مثلا قطع كبيرة منزوعة الجلد
5 ملاعق كبيرة زيت زيتون
1 ملعقة ونصف كبيرة مركز الطماطم
2 ورق رند اي ورق غار
1 ملعقة صغيرة ليمون
ملح
فلفل أسود مطحون
الطريقة
في لتر من الماء المغلي ضعي الجزرة المقطعة حلقات مع بصلة مقطعة حلقات والمعدنوس والفلفل الاسود الحب ثم اضيفي عصير الليمون والملح ثم اضيفي السمك للمرق واتركيه لمدة 20 دقيقة ثم اخرجيه وصفي المرق في مصفاة
في قدر حمي البصلة المتبقية ومقطعة الى اجزاء صغيرة مع 5 ملاعق زيت زيتون ثم اضيفي لحم السمك
اذيبي مركز الطماطم واضيفه لتقلية السمك مع الثوم المهروس وورق الغار واتركي الصلصة تطبخ
اسلقي المعجنات في الماء ثم ضعيها في الصحن واسكبي عليها الصلصة بالسمك
—————————-
طاجين ملسوقه من المطبخ التونسي
المقادير
صدر من الدجاج
18 ورقة ملسوقة ممكن تعوضيه باوراق الفيلو او الجلاش
طاجين ملسوقه من الأكلات التونسية
1 بصل
8 بيضات
50 جرام زبدة
100 جرام جبن مرحي
4 مثلثات جبن
نصف فنجان زيت
نصف ملعقة ملح
نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
نصف ملعقة صغيرة فلفل زينة
نصف ملعقة كركم.
الطريقة
يقطع الدجاج إلى قطع صغيرة وتوضع في قدر به الزيت والبصل المفروم والملح والتوابل
يقلى مدة 5 دقائق ثم تضيف كأس ماء ويترك يغلى حتى ينشف ويستوي الدجاج
وفي الأثناء تسلق بيضتان وتقطع فوق الخليط الدجاج ويقطع الجبن وتضيف الجبن المرحي ويخلط الكل
ثم تضيف باقي البيض
تأخذ طبق الفرن وتدهنه بقليل من الزبدة وتضع ورقة الملسوقة ثم تدهن الأخرى بالزبدة وتعيد ذلك تسعة مرات ثم تفرش خليط الدجاج على سطحه وتطرحه ثم تضع فوقه ملسوقة وتدهنها بقليل من الزبدة وتعيد ذلك تسع مرات
الأخير تضيف باقي الزبدة وقليل من الملح وتسقي به الطاجين ثم تدخله الفرن مدة 25 دقيقة وتتركه يبرد ثم تقطعه قطعا متساوية